Los 2 ingredientes estrella en la gastronomía mexicana
La gastronomía mexicana es mundialmente conocida por su mezcla cultural, el maíz y variedades de chiles.
La cochinilla pibil, el pozole, los tacos y el mole son solo algunos de los ejemplos de la comida típica mexicana que fue concebida gracias a la mezcla de culturas y tradiciones. México es un país que puede mostrar su historia a través de la cocina.
En el 2010, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura(UNESCO) declaró a la gastronomía mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Y actualmente es considerada como elemento fundamental de identidad nacional por su historia, creatividad, diversidad y trascendencia.
En cada región, cada casa, y generación, los platillos cambian y sin duda van mejorando. Pero si analizamos bien, nuestra comida mexicana se basa en ingredientes prehispánicos: maíz y chile.
Maíz
Alimento base de la dieta de pueblos originarios de Mesoamérica y parte del ahora suroeste de Estados Unidos. No puede sobrevivir en un estado silvestre, su prevalencia a lo largo de la historia de la humanidad es gracias al trabajo de los agricultores .
Esta característica se debe a que sus granos se encuentran envueltas en hojas (brácteas) lo que impide su desprendimiento y cómo consecuencia, su reproducción.
Se considera que el teocintle es el antecesor directo y partir de su domesticación se obtuvo el maíz como cultivo.
Los teocintles y las razas nativas de maíz en México son parte vital
de la base genética del cultivo del maíz en el mundo”H. Garrison Wilkes. Botánico estadounidense e investigador.
Algunos de los usos de nuestros antecesores del teocintle son: consumo del jugo dulce de sus tallos, de sus frutos tiernos a manera de elote, sus granos maduros expuestos al fuego producen palomitas y se hipotetiza el uso del jugo de sus tallos para obtener bebida alcohólica.
Chile
El chile guajillo, el habanero o el jalapeño son algunos de los más populares entre los 64 chiles que, de acuerdo con el Sistema Nacional de Recursos Fitogeneticos para la Alimentación y la Agricultura (SINAREFI), conforman la variedad de chiles en México:
Amarillo, Achilito, Ancho, Apaxtleco, Blanco, Bolita, Arbol, Morelos, Cascabel, Chawa, Chilpaya, Chocolate, Copi, Cora, Costeño, Coxle, De agua, De árbol, De chorro, De monte, De onza, Dulce, Dulce blanco, Escuchito, Gallo-gallina, Garbanzo, Gordo, Guajillo, Habanero, Huacle, Jalapeño, Lajoyero, Loco, Manzano, Miahuateco, Mirador, Miraparriba, Mirasol, Mulato, Nanche, Ojo de cangrejo, Parado, Pasilla, Pasilla Oaxaca, Pico paloma, Pico de paloma, Piquín, Puya, Rayado, Serrano, Simojovel, Shirunduu, Shuladi, Solterito, Soltero, Soledad, Sucurre, Tabaquero, Taviche, Tecomatlán, Tecpín, Tusta, Xcat´ik, Zacapaleño.
Es el ingrediente principal tanto para platillos como para sus acompañantes y según un datos del Museo Nacional de Culturas Populares, se pueden preparar mas de 40 salsas con los chiles de fácil adquisición. Es el vegetal con mayor concentración de ácido ascórbico, y contiene vitamina B6,E, P y B; potasio; y magnesio.
De hecho, el doctor húngaro Albert Szent-Gyürgyi recibió el Premio Nobel de fisiología y medicina en 1937 gracias al descubrimiento del contenido de ácido ascórbico en la pulpa del chile.
Van otros datos interesantes:
- Los chiles frescos proveen de más del doble de vitamina C que el limón y la naranja y casi seis veces más que la toronja.
- Los secos, contienen vitamina A en una proporción mayor que las zanahorias.
- Entre sus beneficios se encuentra favorecer la absorción del hierro vegetal de cereales y legumbres; e inducir una alta digestibilidad de las proteínas del maíz y del frijol.
- La capsaicina es su compuesto picante. Tiene propiedades antiinflamatorias y analgésicas.
- Ayuda a quemar grasas y adelgazar, combatir los cánceres de próstata y páncreas y disminuir el riesgo de diabetes.
- Su consumo excesivo puede provocar gastritis, úlceras, o incluso si tiene un nivel alto de picante puede causar taquicardia o paros cardíacos.
Para conocer más, puedes conseguir el libro ‘Gastronomía para amar a México’ de la colección Motivos para amar a México; cuyo fin es honrar platillos típicos.
Cada apartado consta de información producida por alumnos del Tec de Monterrey, Campus Santa Fe, coordinado por Carlos Mendiola, director asociado del Departamento de Medios y Cultura Digital de la Escuela de Humanidades y Educación.
El libro estará disponible en librerías y en la página web https://www.motivosamarmx.com.
